Vilken knivteknik behöver du just nu?
Den här sidan samlar fem vardagsmoment vid skärbrädan: filéa (ta ur ben och skinn ur fisk eller kött), hacka (dela livsmedel med en kilrörelse), tärna (jämna kuber), skala (kort blad för handhållet arbete) och skiva (jämna snitt av tillagat kött). Filéa och hacka ingår i den tyska knivtillverkaren Zwillings officiella teknikindelning. Välj den teknik du behöver hjälp med nedan.
Fem tekniker, fem vägval
Varje teknik nedan har en egen sida med steg för steg-instruktioner och säkerhetsråd. Vet du redan vilket arbetsmoment du vill bli bättre på – välj det direkt.
Filéa fisk
Ta ur ben och skinn ur hel fisk i fyra steg – från rensning till bortplockade ben.
Hacka lök snabbt
Pinchgrepp och klogrepp: en säker och effektiv teknik för att hacka lök.
Tärna grönsaker jämnt
Skivor, stavar, kuber – grundtekniken för jämn tärning.
Skala med rätt kniv
Skalteknik där du skär mot dig själv – och när du ska byta till en större kniv.
Skiva kött rätt
Vila, fiberriktning och rätt kniv för jämna skivor av stekt eller kokt kött.
Fyra grundrörelser enligt Zwilling
Zwilling delar officiellt in de grundläggande skärteknikerna i köket i fyra rörelser: vågskärning (skärtryck och skärrörelse kombineras till en vaggande rörelse med kockkniven, bladet glider längs knogarna), filéa (skära ut filébitar och avlägsna skinn, ben eller huvud – kan användas på både frukt, kött och fisk), parera (ta bort oönskade delar som hud, senor eller fett från köttbitar) och hacka (klyva livsmedel med en kilrörelse, en slagrörelse som passar en rak klinga bäst). Enligt Zwilling avgörs skärningen av två saker tillsammans: skärtrycket mot eggen och skärrörelsen – ju större rörelse i draget, desto mindre tryck krävs för att skära igenom.
Två grepp som ligger till grund för säkert skärarbete
Den schweiziska knivtillverkaren Victorinox beskriver två grepp som professionella kockar bygger stora delar av skärtekniken på. Pinchgreppet (nyphandtag) används på knivhanden: tummen och pekfingret greppar bladet ovanför bolstret, medan resten av handen omsluter skaftet – det ger kontroll, balans och precision. Klogreppet används på handen som håller maten: fingertopparna dras in, knogarna vänds mot bladet, och tummen och lillfingret stabiliserar råvaran från sidorna. Kniven vilar och glider mot knogarna i stället för mot fingertopparna, vilket håller fingrarna säkra.
Kom ihåg: pinchgrepp på knivhanden (tumme och pekfinger på bladet), klogrepp på den andra handen (fingertoppar indragna, knogarna mot bladet). Båda greppen går igen i flera av teknikerna på den här sidan.
Behöver du en särskild kniv för tekniken?
En bred kockkniv räcker till hackning, tärning och vågskärning – men vissa moment går enklare med en specialiserad kniv. En flexibel filékniv är byggd för att följa fiskben vid filering, en kort skalkniv ger precision vid handhållet skalningsarbete, och en lång, smal förskärare ger jämnare drag när du skivar tillagat kött. Läs mer om respektive knivtyp i knivguiden.
Vill du fördjupa dig i själva kniven?
Den här sidan samlar tekniken. Ska du i stället välja eller jämföra knivtyper, se knivar. Behöver du hålla eggen vass för att teknikerna ska fungera säkert, se slipning och knivvård – en vass kniv kräver mindre kraft och är enligt Zwilling en förutsättning för kontrollerad skärning.
Vanliga frågor om knivtekniker i köket
Vilka knivtekniker behöver jag kunna i köket?
De grundläggande arbetsmomenten är att filéa (ta ur ben och skinn från fisk eller kött), hacka (klyva livsmedel med en kilrörelse), tärna (jämna kuber), skala (avlägsna skal med kort blad) och skiva (jämna snitt av till exempel kött).
Vilket grepp ska jag använda när jag skär?
Pinchgrepp (tumme och pekfinger på bladet ovanför bolstret) ger kontroll för knivhanden, och klogrepp (indragna fingertoppar, knogarna mot bladet) skyddar den hand som håller maten.
Behöver jag olika knivar för olika tekniker?
Delvis. En filékniv med flexibelt, smalt blad är bäst lämpad för att filéa fisk, medan en bred kockkniv fungerar för hackning, tärning och vågskärning.
Räcker det med en enda allroundkniv för alla tekniker?
En kockkniv täcker flest vardagsjobb som hackning, tärning och skivning, men vissa moment – som att filéa fisk eller skala småfrukt – går enklare med en specialiserad kniv.